✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Чтобы охладить 100 литров молока на 30 градусов, нужно порядка 300 литров воды.
Первое — понимать объём молока и с какой температуры до какой охлаждаем.
С 90 градусов до 4 — это один чиллер, с 64 до 32 — совсем другой.
Если дельта 60 градусов, воды нужно уже 600 литров.
Хладорасчёт в любом случае делает производитель.
У генераторов ледяной воды есть цикл регенерации льда: сутки или 12 часов, от него зависит мощность установки.
#сыроделие #чиллер #оборудование #сыроварня #охлаждениемолока #молочныйцех #технолог
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Топить молоко в сыроварне на 40 литров можно, но рубашку держите на 95–96 градусов.
За длительное топление из рубашки потихоньку испаряется вода — это зона риска.
Раз в 3 часа нажимаю кнопку охлаждения: вода через перелив побежала — и снова те же 94–96 градусов.
При таких температурах молоко топится от 6 до 10 часов.
Сколько топить — зависит от того, насколько яркий топлёный вкус и цвет вам нужен.
#сыроделие #топлёноемолоко #творог #сыроварня #технологиямолока #фермерскийсыр #ряженка
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Основная задача второго нагревания за 50 градусов — закладка сыра на очень длительный срок.
Основа у таких сыров термофильная: эти культуры и работают в диапазоне за 50.
Жирность берут ниже: в приоритете протеолиз, вкус даёт расщепление белков, а лишний жир при долгой выдержке выступает наружу и прогоркает.
Чем горячее второе нагревание, тем быстрее синерезис: влаги в зерне меньше, казеиновая матрица плотнее и устойчивее к протеолизу.
Такой сыр вызревает год, два, три, а нагревание работает как повторная пастеризация — часть бактерий погибает.
Поэтому зерно сушат и берут мультипликатор меньше.
#второенагревание #твёрдыйсыр #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Халуми расплывается после варки — скорее всего, у молока высокая кислотность.
Свежее молоко с хорошей кислотностью 6,7 без заквасочных культур даст твёрдый, резиновый сыр.
За счёт культур кислотность наращивается: конечная выше — и сыр становится мягче.
Дальше он начинает таять и плыть, как обычный сыр — российский или сулугуни.
Значит, у молока кислотность высокая: чем выше, тем сильнее халуми плывёт.
Что советую — быстро охлаждать молоко под этот сыр и вести входящий контроль по кислотности.
#халуми #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Готовность зерна для твёрдого — два ориентира: рука и кислотность. Слив при 6,3.
Берёте зерно и потихоньку зажимаете в руку — оно должно склеиться.
Раскрываете ладонь, ведёте по нему пальчиком — комок должен рассыпаться.
Второй ориентир — метки кислотности: есть они в техкарте, двигайтесь по ним.
Зерно уплотняется и осушается в том числе за счёт роста кислотности.
Слили при кислотности 6,3 — большая доля вероятности, что зерно уже в нужном состоянии.
#сырноезерно #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Чёрные точки на камамбере убираются по одной ножом, спирт после каждой точки.
С белой плесенью проблема распространённая, относиться к ней надо серьёзно.
Ножик обрабатываете спиртом, убираете одну точечку, вытираете, снова спирт — и так, пока не уберёте все.
Потом берёте головку и сверху немножко прихлопываете: споры белой плесени заполоняют это место.
Первая причина — санитария: споры откуда-то попали в помещение, контейнер или камеру.
Лучшее решение — санитария: надуксусная кислота, бактерицидные лампы, чистый воздух.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #камамбер
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Единой дозы анатто нет. У меня — 1 мл на 10 литров, дальше смотрите на цвет и правите под себя.
Производители разные, поэтому база — та дозировка, что указана производителем.
От неё отталкиваетесь и смотрите на результат.
Нужен более жёлтый сыр — добавляете больше. Нужен менее жёлтый — меньше.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #анатто #цветсыра
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Натамицин держит плесень около 2 недель — но только по поверхности и с выносом на упаковку.
Опыт был: сыр покрывали и обрабатывали натамицином поверхностно.
Такая обработка разрешена, но её нужно выносить на упаковку.
Эффект — где-то недели две на сыре не образуется плесень.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #натамицин #плесеньнасыре
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
На ЛПХ и ИЖС сыроварню под продажу не оформить. Нужна СХ-2, промназначение или земли населённых пунктов.
Санитарно-защитная зона молочного или сырного цеха, сыроварни — не менее 50 метров.
Сокращение зоны можно подать, но с обоснованием.
Если участок под требования не подходит, остаётся вариант с арендой площадки там, где такое производство разрешено.
Строить сыроварню для себя, без продажи, можно и на ЛПХ.
Здесь разобран конкретный участок из вопроса, а по своей категории земли узнавайте отдельно.
#сыроделие #сыровар #сыроварня #фермерскийсыр #санитарнаязона #категорияземли
Самое интересное тут👇
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Новый холодильник под сыр не отмывают, его дезинфицируют. Раствор надуксусной кислоты по инструкции.
Загрязнений в новом нет — развёл раствор, опрыскал все поверхности, и всё.
Ширину берите 60 сантиметров с копеечкой: тогда внутрь входят пластиковые лотки под сыр, их удобно вынимать и мыть.
Свой я покупал БУ за 6 тысяч, вчера смотрел — такой же на Авито уже 20. Новый Полаир стоит 70, а мой отработал года 4–5.
С БУ порядок другой: разобрать, снять вентилятор и испаритель, пройти средством от жира, и только потом дезинфекция.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #хранениесыра #дезинфекция
Вся суть ниже👇
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Козье молоко морозить можно, а с сырами такая история может не пройти: при заморозке влага кристаллизуется.
У козьего молока жировые шарики мельче, поэтому заморозку оно переносит.
Из сыров морозятся вытяжные: паста филата, нити, сулугуни, моцарелла — размораживаются и свойств не теряют.
Халуми, как и вытяжные, заморозку переносит отлично.
Всё остальное может выйти боком: некоторые сыры чуть ли не в труху превращаются.
Были случаи: камера созревания вышла из строя, температура ушла в минус — сыры были испорчены.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #заморозкасыра
Плесневые и обычные сыры в одном цеху
На микрообъёме плесневые и обычные сыры уживаются в одной сыроварне — кроме голубой: она активнее и попадёт туда, куда не нужно.
❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА
«Можно ли делать сыр с плесенью в одной и той же сыроварне, где делаем обычные сыры? И как часто проводится дезинфекция оборудования?»
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
ОТВЕЧАЮ 👇
Когда производство маленькое — переработка литров на 50–100, — делать можно. Но я бы не советовал браться за голубую плесень: она более активная, будет развиваться и попадёт туда, куда не нужно. Белая к себе требовательнее, её ещё нужно холить и лелеять, чтобы вырастить.
На таком объёме я бы выращивал эти сыры в контейнерах, а в самой камере поставил генератор озона: он подавит всю плесень, которая есть в камере, а та, что в контейнере, будет чувствовать себя хорошо.
Если объёмы побольше — это уже производство. Там как минимум отдельная камера созревания с тамбуром: заходите, меняете одежду, надеваете специальный халат, работаете, выходите — и на каждый вход-выход включаете ультрафиолетовую лампу.
Вопрос по плесени в общем цеху мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос?
Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках.
https://max.ru/id237300809600_biz
Смотри ниже👇
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Рикотта выходит почти из любой сыворотки, а кислую поднимает сода: с 6,3 до 6,5–6,6.
Взяли сыворотку сразу после выработки сыра — рикотта в принципе получается сама.
Сыр заквашивался долго и кислотность у сыворотки высокая — вносите пищевую соду.
Соды немного: она возвращает кислотность от той точки, что есть, до 6,5–6,6.
Осталась сыворотка от моцареллы на лимонной кислоте — раскисляете содой так же.
Рикотта из неё всё равно получится, сыворотка идёт в дело.
#рикотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
Важное👇
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Чёрные пятна на натуральной корке снимаются ножом, а латекс кладётся в 2-3 слоя.
У меня стоит генератор озона — небольшое количество пятен всё равно появляется.
Что я делаю — соскабливаю эти пятна ножом.
Второй путь — покрыть головку латексным покрытием, там в 2-3 слоя.
Латексные покрытия бывают с натамицином: он борется с плесенью.
Намывать рассолом с уксусом тоже можно, но хлопотно — я у себя работаю ножом.
#натуральнаякорка #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
Передержали тесто на моцареллу
Перекисшее тесто назад не вернуть: ниже pH 6,0 из белковой сетки уходит кальций, а с ним и связность.
❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА
«Подскажите, пожалуйста, что можно сделать с тестом на моцареллу, если передержали?»
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
ОТВЕЧАЮ 👇
Честно: ничего хорошего сделать вряд ли получится. Перекисшую сырную массу я восстанавливать не пробовал, и вот почему.
Когда pH опускается ниже 6,0, из параказеиновой матрицы начинает высвобождаться кальций. Проще: есть белковая сетка, которая держится кальцием. Кальций уходит — масса начинает тянуться, и чем его меньше, тем лучше она тянется. Как только кальций вышел весь, сетку не держит ничего, и масса разваливается.
Обратно восстановить кальций и кислотность уже нельзя. В лучшем случае из перекисшей массы можно сделать плавленый сыр — и то, скорее всего, с добавлением другого сыра, чтобы выровнять вкус.
Вопрос по перекисшему тесту на моцареллу мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос?
Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках.
https://max.ru/id237300809600_biz
Читай ниже👇
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Зерно качотты распадается — пересушили при вымешивании. Давить её вообще не надо.
Пересушили зерно — влаги в нём меньше, и оно просто не слипается.
Недосушенное при росте кислотности уплотнилось бы само, и вышла бы единая консистенция.
Качотту вообще не давят — она стоит на стуфатуре, и кислотность растёт.
Кислотность растёт — становится, грубо говоря, полутвёрдой, хотя нагрузки не было.
#качотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня
Самое важное тут👇
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Красивых глазков в маасдаме нет? Проверьте три вещи: нормализацию молока, кислотность 5,5 и посол.
В первую очередь — нормализация молока: соотношение белка и жира. Она обязательна.
Дальше кислотность: где-то 5,5, и мерить её надо после прессования.
И посол: для маасдама он уменьшенный. Много соли — глазки будут плохо надуваться.
#сыроделие #маасдам #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #глазкивсыре
Смотри ниже👇
✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Рокфор снаружи зелёный — на поверхность сажают дрожжи, чтобы росли они, а не зелёная плесень.
Задача — сделать так, чтобы снаружи росло что-нибудь другое, а не зелёная плесень.
Для этого используют дрожжи: Христиан Хансен, Флав 3 и Флав 4.
Они позволяют сделать так, чтобы на наружной стороне активно росли дрожжи.
А внутри сыра уже в основном растёт зелёная либо голубая плесень.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рокфор #голубаяплесень #плесеньнасыре
Качотта кислит и вздувается
Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере.
❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА
«Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?»
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
ОТВЕЧАЮ 👇
Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит.
Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке.
Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим.
Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос?
Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках.
https://max.ru/id237300809600_biz
Больше пользы👇
✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал:
https://max.ru/id237300809600_biz
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Плотность рассола 20 % по Боме и плотность по ареометру — по сути одно и то же, разницы никакой.
Чтобы узнать реальное содержание соли в рассоле, нужен ареометр: смотрите на цифры и меряете при определённой температуре.
Просто это две разные методики расчёта — как прийти к одной цели справа или слева.
Пользуйтесь той, что удобнее. Главное — мерить при нужной температуре и контролировать плотность.
#сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рассол #ареометр #посолкасыра