XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия приготовляют из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами. В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов. В настоящем разделе приведены рецептуры на следующие группы мучных изделий: а) мучные блюда — пельмени, вареники, блины, блинчики и др.; б) мучные кулинарные изделия — пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.; в) мучные гарниры — клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.; г) фарши для мучных изделий. В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности. В рецептурах на все мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки и т. д.) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %.