Как разделывать всю тушу барана: бекон, ветчина, брискет и стейки! Мастер-класс от Пети Павловича

Профессиональное оборудование для копчения – https://clck.ru/3VjFtr Семинары и обучающие курсы от Ижицы – https://clck.ru/3VjFuC 👉 Наши видео также можно смотреть здесь: ВК https://vk.com/ijizasmoker Дзен https://dzen.ru/ijiza_smoker Telegram https://t.me/smoking_tourney Что можно получить из целой туши барана, кроме привычной корейки и голяшек? На мастер-классе разбираем баранину по американскому принципу и показываем, где находятся рибай, T-bone, брискет, кострец и другие интересные отрубы. Из пашины сделаем заготовку под бараний бекон, из задней ноги — ветчину, а из костреца — полноценные стейки. Поговорим о жёстких и мягких частях туши, специях, посоле, бараньем жире, лимфоузлах и разберём главный спор: действительно ли баранина «воняет» или дело совсем в другом? 0:00 — Анатомия барашка: почему одни части мягче других? 1:15 — Вырезка или голяшка: какое мясо ценнее? 3:03 — Начало разделки: отделяем шею и голяшки 3:49 — Как готовить жёсткие части баранины? 5:15 — Почему барашка разделывают целиком, а говядину — четвертями? 6:23 — Куда использовать почечный жир? 7:07 — Американская разделка: отделяем переднюю часть по пятому ребру 9:34 — Где у барашка рибай и чем он отличается от лопаточной части? 10:55 — Бараний бекон: какую часть туши использовать? 12:38 — Разделка по прямым линиям и работа на ленточной пиле 13:40 — Какие приёмы американской разделки могут заинтересовать покупателей? 16:02 — Нужно ли удалять лимфоузлы из баранины? 17:20 — Откуда берётся специфический запах баранины? 19:04 — Отделяем рёбра для заготовки на бекон 20:36 — Как получить ти-бон-стейки из барашка? 22:00 — Диафрагма и бараний стейк мачете 23:23 — Подготовка бараньего бекона: зачистка и сухой посол 24:28 — Зачем добавлять сахар при посоле мяса? 25:50 — Копчёно-запечённый бекон и массирование мяса 27:00 — Какие специи подходят к баранине? 28:20 — Формовка и перевязка бекона 29:23 — Выдержка туши после забоя и подготовка лопатки 30:15 — Рулет из передней части по принципу поркетты 33:41 — Бараний брискет и зачистка рулета 35:19 — Чем кормят барашков и как их содержат? 36:03 — Разделка задней части: заготовки на ветчину и стейки 37:46 — Где находится стейк-паук? 39:37 — Куда переработать бараний жир: идея квашеного сала 41:30 — Отделяем кострец от бедра 42:22 — Баранья ветчина: инъектирование и массаж на кости 44:17 — Проверяем запах и вкус лимфоузла 46:44 — Формовка ветчины и использование сетки 47:25 — Подготовка костреца для стейков 48:33 — Стартовые культуры, соль и сахар для квашеного сала 49:53 — Перевязка и нарезка медальонов из костреца 50:23 — Итоги разделки: бекон, рулет, ветчина и стейки #Ижица #копчение #коптильня #коптильнаякамера #идеидлябизнеса #копчениемяса