7 Секретов: как сделать высокий хлеб с гребнем и раскрытием?

Собрала для вас семь пунктов, которые помогут 1. Качественный замес. У пшеничного теста должно сформироваться глютеновое окно, независимо от влажности теста и качества муки. Именно глютеновый каркас будет удерживать газ и создавать натяжение на поверхности хлеба. Если каркаса нет, то и напряжение поверхности слабое, а значит гребень не поднимется 2. Умеренное выбраживание. Выбраживаем всего на 30–50%! Не допускаем полного выбраживания и тем более переброда. У теста должна остаться энергия на подъем и "рывок" на расстойке и в духовке. Перебродившее тесто расплывается, и о гребне можно забыть. 3. Обязательная предформовка. Она нужна, чтобы заготовка стала равномерной плотности по всем направлениям. Не пропускайте этот шаг, даже если торопитесь! 4. Плотная формовка с сильным натяжением поверхности. Натянутая поверхность держит форму и даёт то самое напряжение, которое потом поднимется гребнем. 5. Холодная расстойка до увеличения в 1,5 раза. Не больше! Перерасстоявшаяся заготовка теряет силу, и вместо роста в духовке вы получите плоский хлеб. НЕ греть после расстойки 6. Надрез под острым углом ПОПЕРЕК натяжения поверхности. Это очень важный момент! Если резать вдоль натяжения, тесто просто разойдётся. Если же надрезать поперёк и под углом, то край надреза поднимется гребнем 7. Высокая температура в первые 10–15 минут выпечки. Именно в это время хлеб растёт сильнее всего, пока корочка ещё не схватилась. Высокая температура дает резкий "рывок" тесту.