Яйца по-шотландски

Golikov.chef Яйца по-шотландски Яйца по‑шотландски (адаптация с лисичками и пюре как гарниром) Выход: 6–8 порций (зависит от размера яиц). Ингредиенты Продукт Количество Примечание Мясо (фарш) 1 кг Лучше смешанный (говядина+свинина) или говядина с добавлением сала Сало 100 г Мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с мясом Лук репчатый 200 г Для фарша (можно слегка пассеровать и остудить) Лисички 150 г Обжарить с петрушкой, подать как грибной гарнир к пюре Картофель 500 г На пюре Молоко 100 г В пюре Масло сливочное 100 г 50 г в пюре, 50 г для пассеровки/обжарки Яйца куриные 6–7 шт. Варёные вкрутую для начинки Мука пшеничная ~120–150 г Панировка Лизон (жидкая яичная смесь) 2–3 яйца + 1–2 ст. л. воды Взбить до однородности Сухари панировочные ~200–250 г Сухари среднего помола лучше держат корочку Растительное масло ~800–1000 мл Для фритюра (рафинированное) Петрушка свежая 1 небольшой пучок В грибы Соль, перец по вкусу Пошаговый рецепт 1. Подготовка фарша * Мясо и сало пропустить через мясорубку. * Лук нарезать мелким кубиком и либо слегка пассеровать на 20–30 г сливочного масла до прозрачности (не румянить), либо использовать сырым, если предпочитаешь более яркий луковый вкус. Остудить лук перед добавлением в фарш. * Смешать фарш, лук, сало, соль и перец. Тщательно выбить массу (в кутере или руками 5–7 минут) — это даст плотную, эластичную структуру, и фарш не будет трескаться при жарке. 2. Яйца * Сварить яйца вкрутую (2 минуты после закипания), сразу опустить в ледяную воду, очистить. Держать под полотенцем, чтобы не обветрились. 3. Формование * На доске выложить порцию фарша (примерно 100г), разровнять в лепёшку толщиной 1,5–2 см. * В центр положить яйцо, аккуратно защипнуть края и сформировать ровный овальный «котлетный» батончик без швов и трещин. Поверхность должна быть гладкой. * Панировка в 3 этапа: 1. В муке (стряхнуть лишнее). 2. В льезоне (яйцо + соль) 3. В сухарях (плотно прижать, чтобы слой был равномерным). Совет: Если заготовки липнут к рукам, смачивай руки холодной водой. Если панировка плохо держится — охлади сформированные заготовки 15–20 минут в холодильнике перед жаркой. 4. Жарка во фритюре * Разогреть масло до 170–180 °C (капля воды должна шипеть, но не гореть). * Обжаривать заготовки партиями по 4–5 минут до золотистой корочки, периодически переворачивая. Не перегружай фритюр — температура резко падает, и панировка «плывёт». * Выложить на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. 5. Доведение в духовке * Разогреть духовку до 180 °C. * Переложить обжаренные заготовки на противень (лучше на решётку, чтобы стекал жир) и довести до готовности 10–12 минут. Внутренняя температура мяса должна быть не ниже 75 °C (если есть термометр). Гарнир: картофельное пюре и лисички Картофельное пюре * Картофель очистить, нарезать, отварить до мягкости, слить воду. * Пропустить через протирочную машину или размять толкушкой до однородной массы без крупных комков. * Добавить кипящее молоко и 50 г тёплого сливочного масла, перемешать до кремовой текстуры. Посолить по вкусу. Лисички с петрушкой * Лисички промыть, обсушить, нарезать средними кусочками. * Обжарить на оставшемся сливочном масле 7–10 минут до выпаривания сока и лёгкой золотистости. Посолить, поперчить. * В конце добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать и снять с огня. Подавать яйца по‑шотландски горячими, рядом выложить пюре и грибы. Можно посыпать свежей зеленью и подать соус (горчичный, сметанный или томатный) отдельно.