Кулич по авторскому рецепту Василия Баштакова, шеф-пекаря сети ресторанов White Rabbit Family.

Рецепт кулича на пшеничной закваске: Подготовка закваски В зависимости от времени хранения закваски в холодильнике, возможно потребуется одно или два кормления. Признаками готовности закваски являются пиковая активность (4-6 часов) и приятный кислый аромат. Используйте стабильную закваску для достаточной кислотности и подъемной силы теста. Перевод пшеничной закваски в ржаную (по желанию): Закваска пшеничная: 50 г Мука ржаная: 50 г Вода (28°C): 50 мл Потребуется 2-3 кормления для полного перевода. Кормление закваски: Первое кормление (10:00): мука пшеничная 32 г, вода (26°C) 32 г, закваска пшеничная 16 г. Готовность через 8 часов. Второе кормление (18:00): мука пшеничная 160 г, вода (холодная) 160 г, закваска пшеничная 80 г. Готовность через 16 часов. Приготовление префермента Мука пшеничная: 170 г Вода холодная: 100 г (70 г сначала, затем добавлять оставшиеся 30 г постепенно) Дрожжи свежие: 2 г Соль: 4 г Замесите на первой скорости до однородного состояния теста (5-7 минут), затем добавляйте воду и соль, продолжая замешивать на второй скорости (10-15 минут). Тесто уберите в холодильник на 3 дня, ежедневно делая обминку. Приготовление опары Мука пшеничная - 400 гр Закваска пшеничная - 200 гр Молоко - 100 гр Яйца - 50 гр Ваниль стручок - 1 шт или сахар ванильный - 10 гр Смешать до однородности и упругости Молоко - 120 гр Молоко добавить за 4 раза, вымесить до однородности и упругости Сахар - 100 гр Соль - 15 гр Соль добавить всю сразу Сахар добавить за 4 раза, вымесить тесто до упругости Сливочное масло - 150 гр Добавить за 2 раза. Вымесить тесто до упругости. Температура теста 24-26 градусов Опару оставить при комнатной температуре на 12 часов. Должна увеличиться в 3 раза Замес основного теста Опара: 1135 г Мука пшеничная: 500 г Дрожжи свежие: 30 г Молоко: 160 г Яйца: 100 г Префермент: 300 г Молоко сухое: 60 г Сахар: 390 г Соль: 30 г Сливочное масло: 400 г Замесите до упругости и растяжимости в тонкую плёнку. Добавьте начинку: изюм 150 г, курага 150 г, цукаты 150 г, шоколад молочный 300 г. Разделите тесто на порции, дайте отдохнуть, сформируйте в продукты и дайте подняться в формах. Выпекайте до золотистого цвета и сухой шпажки при 160-165 градусах 25-40 минут. ✨ Подача: Сервировать куличи остывшими, украшенными по вашему вкусу. Помните, выпечка - это искусство, требующее терпения и внимания к деталям. Проверяйте свои куличи перед концом выпекания, чтобы убедиться, что они пропеклись идеально. Приятного аппетита и светлого праздника! https://t.me/kenwoodrussia https://vk.com/kenwood_ru