Разделка тунца
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка тунца — задача непростая: у рыбы жёсткая кожа, плотная мякоть и крепкие кости. Я подобрала для вас основные этапы и важные нюансы, чтобы всё прошло гладко. Разделка туши тунца Что понадобится Острый нож (филейный или обвалочный). Профессионалы часто используют несколько ножей для разных этапов: один для кожи, другой для мякоти, третий для костей. Разделочная доска. Пинцет для удаления мелких костей. Пошаговый процесс Подготовка. Убедитесь, что тунец свежий или правильно размороженный. Удаление внешних костных структур. Прежде чем резать, оторвите или отделите грудные плавники, спинной и брюшной плавники, а также зазубренные шипы позади них. Иначе они будут мешать лезвию. Потрошение. Сделайте разрез вдоль брюшка от головы до анального плавника. Удалите внутренности, жабры и кровь, затем промойте тушку холодной водой. Удаление головы и плавников. Отрежьте голову по линии за жабрами. Также уберите спинной, хвостовой и брюшные плавники. Разделка на филе. Сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника от головы до хвоста. Аккуратно отделите филе от костей, ведя нож параллельно хребту. Повторите с другой стороны. Удалите рёберные кости и тёмную полосу крови, если нужно. Нарезка стейков. Если нужны стейки, нарежьте тушку (с костями или без) поперёк на куски толщиной 2–3 см. Кожу при этом можно оставить, если планируете жарить. Дополнительная обработка. Подденьте кожу у края и снимите её, подрезая ножом. Если вдоль боков есть тёмное мясо (оно может иметь более резкий вкус), его тоже стоит срезать. Несколько советов Работайте по слоям. Не пытайтесь сразу разрезать всю тушку. Отделяйте мясо по одному слою — так проще и меньше риск повредить волокна. Используйте правильные инструменты. Для жёсткой кожи иногда рекомендуют нож с зазубренным краем. Для сашими и суши берите только очень свежую рыбу. Если мясо получилось слишком мягким, можно ненадолго положить его в ледяную воду — это поможет уплотнить текстуру. Терминология частей В японской традиции выделяют три основные части: Аками — постное мясо из спинной части и боков. Плотное, менее жирное, самое «рыбное» по вкусу. Чуторо — среднежирная переходная зона между постным мясом и жирным брюшком. По текстуре мягче аками, но не такое маслянистое, как оторо. Оторо (торо) — самая жирная и дорогая часть, обычно из нижней части брюшка. Отличается мраморной, очень нежной текстурой. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi
Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы. Разделка тунца — задача непростая: у рыбы жёсткая кожа, плотная мякоть и крепкие кости. Я подобрала для вас основные этапы и важные нюансы, чтобы всё прошло гладко. Разделка туши тунца Что понадобится Острый нож (филейный или обвалочный). Профессионалы часто используют несколько ножей для разных этапов: один для кожи, другой для мякоти, третий для костей. Разделочная доска. Пинцет для удаления мелких костей. Пошаговый процесс Подготовка. Убедитесь, что тунец свежий или правильно размороженный. Удаление внешних костных структур. Прежде чем резать, оторвите или отделите грудные плавники, спинной и брюшной плавники, а также зазубренные шипы позади них. Иначе они будут мешать лезвию. Потрошение. Сделайте разрез вдоль брюшка от головы до анального плавника. Удалите внутренности, жабры и кровь, затем промойте тушку холодной водой. Удаление головы и плавников. Отрежьте голову по линии за жабрами. Также уберите спинной, хвостовой и брюшные плавники. Разделка на филе. Сделайте глубокий надрез вдоль позвоночника от головы до хвоста. Аккуратно отделите филе от костей, ведя нож параллельно хребту. Повторите с другой стороны. Удалите рёберные кости и тёмную полосу крови, если нужно. Нарезка стейков. Если нужны стейки, нарежьте тушку (с костями или без) поперёк на куски толщиной 2–3 см. Кожу при этом можно оставить, если планируете жарить. Дополнительная обработка. Подденьте кожу у края и снимите её, подрезая ножом. Если вдоль боков есть тёмное мясо (оно может иметь более резкий вкус), его тоже стоит срезать. Несколько советов Работайте по слоям. Не пытайтесь сразу разрезать всю тушку. Отделяйте мясо по одному слою — так проще и меньше риск повредить волокна. Используйте правильные инструменты. Для жёсткой кожи иногда рекомендуют нож с зазубренным краем. Для сашими и суши берите только очень свежую рыбу. Если мясо получилось слишком мягким, можно ненадолго положить его в ледяную воду — это поможет уплотнить текстуру. Терминология частей В японской традиции выделяют три основные части: Аками — постное мясо из спинной части и боков. Плотное, менее жирное, самое «рыбное» по вкусу. Чуторо — среднежирная переходная зона между постным мясом и жирным брюшком. По текстуре мягче аками, но не такое маслянистое, как оторо. Оторо (торо) — самая жирная и дорогая часть, обычно из нижней части брюшка. Отличается мраморной, очень нежной текстурой. Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi