Что происходит на кухне, пока вы ждёте свой заказ?
Гость видит уютный зал, красивую подачу и внимательный сервис. Но всё, что действительно определяет безопасность блюда, остаётся за дверью кухни. Именно там происходит приёмка сырья, контроль температурных режимов, хранение продуктов, соблюдение санитарных требований и работа системы ХАССП. Большинство этих процессов остаются незаметными для посетителя, хотя именно они напрямую влияют на безопасность готовой продукции. В первом выпуске подкаста «Знак качества» директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко рассказывает: 🔹 почему внешний порядок не всегда означает безопасное производство; 🔹 что на самом деле представляет собой система ХАССП и зачем она нужна каждому предприятию общественного питания; 🔹 какие ошибки персонала аудиторы фиксируют чаще всего; 🔹 почему перчатки сами по себе не делают работу безопаснее; 🔹 как цифровые инструменты помогают контролировать пищевую безопасность; 🔹 и на что стоит обратить внимание самому гостю при выборе ресторана. Это разговор не только для специалистов отрасли. Он будет полезен всем, кто хочет лучше понимать, как сегодня устроена система пищевой безопасности и почему доверие к заведению начинается задолго до того, как блюдо попадает на стол. ▶️ Приятного просмотра! 00:50 - гость в ресторане видит красивую «картинку», но не видит безопасно ли на кухне 02:37 - безопасность на кухне начинается на этапе подбора помещения. Что сделать в самом начале, чтобы не закрыться через год 06:20 - куда обращаться, если я открываю ресторан и хочу чтобы на кухне было безопасно. Бесплатные вебинары от Роскачества 07:51 - какой фактор чаще всего вызывает риски для безопасности на кухне 09:00 - как нивелировать этот фактор 09:50 - что такое ХАССП простыми словами и на что смотрят контролеры во время проверки 13:01 - ХАССП в головах сотрудников, а не в папках с бумагами 13:34 - Как поддерживать знания персонала: пятиминутки или экзамены? 15:48 - «Рыба гниет с головы» - с чего начинаются нарушения ХАССП 18:20 - как потребителю понять, что в этом ресторане безопасно и риски отравления минимальны 20:52 - Ногти в супе. «Кухня» и официанты - две разные команды или единая система? 22:46 - Бар - зона повышенного риска? 23:38 - Зачем нужны профизиты и специалисты по качеству? 27:01 - самые частые нарушения ХАССП 28:39 - зачем нужен ХАССП если есть правила СанПин 30:36 - Как снизить риски «человеческого фактора» 31:45 - что делать если персонал отказывается обучаться и работать по ХАССП 32:54 - Майонезные ведра - бич общепита 32:22 - Посуда и доски из дерева 34:50 - перчатки у персонала - иллюзия контроля? 36:04 - Бармен должен работать в перчатках? 36:30 - зубочистки, трубочки, салфетки 37:16 - ХАССП и цифровизация 38:40 - как долго внедряются принципы ХАССП ? 40:15 - Самое время провести аудит
Гость видит уютный зал, красивую подачу и внимательный сервис. Но всё, что действительно определяет безопасность блюда, остаётся за дверью кухни. Именно там происходит приёмка сырья, контроль температурных режимов, хранение продуктов, соблюдение санитарных требований и работа системы ХАССП. Большинство этих процессов остаются незаметными для посетителя, хотя именно они напрямую влияют на безопасность готовой продукции. В первом выпуске подкаста «Знак качества» директор Центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко рассказывает: 🔹 почему внешний порядок не всегда означает безопасное производство; 🔹 что на самом деле представляет собой система ХАССП и зачем она нужна каждому предприятию общественного питания; 🔹 какие ошибки персонала аудиторы фиксируют чаще всего; 🔹 почему перчатки сами по себе не делают работу безопаснее; 🔹 как цифровые инструменты помогают контролировать пищевую безопасность; 🔹 и на что стоит обратить внимание самому гостю при выборе ресторана. Это разговор не только для специалистов отрасли. Он будет полезен всем, кто хочет лучше понимать, как сегодня устроена система пищевой безопасности и почему доверие к заведению начинается задолго до того, как блюдо попадает на стол. ▶️ Приятного просмотра! 00:50 - гость в ресторане видит красивую «картинку», но не видит безопасно ли на кухне 02:37 - безопасность на кухне начинается на этапе подбора помещения. Что сделать в самом начале, чтобы не закрыться через год 06:20 - куда обращаться, если я открываю ресторан и хочу чтобы на кухне было безопасно. Бесплатные вебинары от Роскачества 07:51 - какой фактор чаще всего вызывает риски для безопасности на кухне 09:00 - как нивелировать этот фактор 09:50 - что такое ХАССП простыми словами и на что смотрят контролеры во время проверки 13:01 - ХАССП в головах сотрудников, а не в папках с бумагами 13:34 - Как поддерживать знания персонала: пятиминутки или экзамены? 15:48 - «Рыба гниет с головы» - с чего начинаются нарушения ХАССП 18:20 - как потребителю понять, что в этом ресторане безопасно и риски отравления минимальны 20:52 - Ногти в супе. «Кухня» и официанты - две разные команды или единая система? 22:46 - Бар - зона повышенного риска? 23:38 - Зачем нужны профизиты и специалисты по качеству? 27:01 - самые частые нарушения ХАССП 28:39 - зачем нужен ХАССП если есть правила СанПин 30:36 - Как снизить риски «человеческого фактора» 31:45 - что делать если персонал отказывается обучаться и работать по ХАССП 32:54 - Майонезные ведра - бич общепита 32:22 - Посуда и доски из дерева 34:50 - перчатки у персонала - иллюзия контроля? 36:04 - Бармен должен работать в перчатках? 36:30 - зубочистки, трубочки, салфетки 37:16 - ХАССП и цифровизация 38:40 - как долго внедряются принципы ХАССП ? 40:15 - Самое время провести аудит