Любимая технология. Изучил немецкий и польский варианты. Суть в целом везде одна, а вот варианты посола мяса разные. В этом видео расскажу и сравню их.
Ролик вышел долгим. Кому лень смотреть, скажу, что все варианты имеют право на жизнь. Рецептуры в конце выложил.
Творчество должно быть во всём, тогда и работа в кайф.
В этом видео сравниваются три варианта посола для технологии Рапид: шприцевание с нитритной солью, рассол с мясницкой солью и смесь с стартовыми культурами. Эксперимент показал, что все методы дают хороший результат, но с разной текстурой и вкусом. Первый вариант (шприцевание) — яркий копченый вкус, второй (рассол) — более жесткое мясо с мягким копчением, третий (стартовые культуры) — плотная текстура с легкой кислинкой. Рецептуры и пропорции для каждого варианта приведены в конце видео. Выбор зависит от предпочтений: копченость, мягкость или кислинка.
