Просрочку хотя бы можно обнаружить по маркировке, немедленно изолировать и утилизировать. Но неправильное хранение часто остаётся незаметным.
Холодильник отключался ночью, температура была выше нормы, контроль никто не вёл — а продукт выглядит нормально и срок годности ещё не закончился. Что за это время произошло внутри того же йогурта, определить «на глаз» невозможно.
Так что опаснее: очевидная просрочка или продукт с нормальной датой, но неизвестной историей хранения? Ответ — в видео.
Важно: использовать нельзя ни просроченный продукт, ни продукт, безопасность которого после нарушения условий хранения невозможно подтвердить.
#пищеваябезопасность #хассп #санпин #общепит #ресторанныйбизнес #ресторан #кафе #контролькачества #horeca #ХорекаПрофи #ГрязевПавел #СверкуновЮрий
Небольшой порез на руке часто воспринимают как ерунду: заклеили обычным пластырем, надели перчатку — и сотрудник продолжил готовить. Но достаточно ли этого с точки зрения пищевой безопасности?
Повреждённая кожа может стать источником загрязнения продуктов, инвентаря и рабочих поверхностей. При этом далеко не каждый порез означает, что сотрудника обязательно нужно полностью отстранять от работы.
В этом видео разберём:
— можно ли продолжать работать с пищевой продукцией;
— как правильно защитить повреждённый участок;
— достаточно ли пластыря и одноразовой перчатки;
— когда сотрудника лучше перевести на другую работу;
— какие ошибки на кухне могут привести к замечаниям во время проверки.
Разбираемся, где разумная мера безопасности, а где беспечность, которая может дорого обойтись заведению.
#общепит #хассп #безопасностьпищи #санитария #ресторанныйбизнес #ресторан #кафе #пищевоепроизводство #ХорекаПрофи #ГрязевПавел #СверкуновЮрий
С 2010 по 2026 год общепит пережил запреты, ЕГАИС, «Меркурий», онлайн-кассы, локдауны, QR-коды, дефицит кадров, маркировку и новые налоги. И каждый раз открывался снова.
Если вы всё это пережили — вы не просто ресторатор. Вы бессмертный.
А эту песню предлагаем официально признать народным гимном общепита 😄 Поддерживаете?
С какого года вы в индустрии?
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #историяобщепита #ресторатор #управлениерестораном #персоналресторана #будниресторана #егаис #меркурий #честныйзнак #санпин #ресторанныйюмор
Доверять управляющему — нормально. Ненормально — подменять доверием контроль.
Закупки завышены на 20–30%. Списания никто не проверяет. Сотрудники перерабатывают, но заведение эффективнее не становится. А собственник узнаёт об этом, когда ресторан уже потерял серьёзные деньги.
И управляющий при этом может быть абсолютно честным. Просто без системы даже хороший специалист неизбежно ошибается.
Доверие строит отношения. Цифры сохраняют деньги.
А вы точно знаете, сколько ваш ресторан потерял за прошлый месяц — или просто доверяете?
#ресторанныйбизнес #управлениерестораном #ресторатор #общепит #управляющийрестораном #контрольбизнеса #финансыресторана #ресторан #ХорекаПрофи #СверкуновЮрий
Большинство поваров уверены, что хорошо знают вкус собственных блюд. Но стоит убрать зрение — и привычный борщ может оказаться совершенно незнакомым.
Во время слепой дегустации шеф перестаёт оценивать цвет и подачу и начинает внимательнее чувствовать аромат, текстуру, температуру, баланс соли, кислоты и специй. Рецепторы работают те же — меняется восприятие.
Такие дегустации стоит регулярно проводить бренд-шефам и шеф-поварам внутри команды. Это мощная тренировка вкусовой памяти и одновременно честная проверка качества блюд.
Попробуйте дома: завяжите глаза и съешьте хорошо знакомое блюдо. Возможно, вас ждёт небольшой гастрономический сюрприз.
А вы сможете узнать свой фирменный борщ с закрытыми глазами?
#слепаядегустация #шефповар #брендшеф #ресторанныйбизнес #управлениерестораном #обучениеповаров #контролькачества #общепит #вкусовыерецепторы #ресторатор #ХорекаПрофи #ГрязевПавел #СверкуновЮрий
На открытие стритфуда в Петербурге пришла су-шеф: шесть лет стажа, три года в должности и запрос на приличную зарплату.
А дальше началось:
600 граммов капусты для коулслоу — полчаса.
Холодильники не проверены.
Заготовки и маркировка — мимо.
Зато посидеть с кассиром за столиком прямо у входа — пожалуйста.
Заходит гость — и сотрудники моментально разбегаются по рабочим местам. Как тараканы, когда на кухне включают свет.
И ещё один безошибочный индикатор: если на кухне стоит табуретка, на которой регулярно сидят, — у вас не команда, а кружок ожидания зарплаты.
Можно написать в резюме что угодно. Но настоящий су-шеф виден не по названию должности, а по скорости, порядку и ответственности за всю кухню.
А вы бы дали такому сотруднику второй шанс или сразу попрощались?
#общепит #ресторанныйбизнес #управлениерестораном #персоналресторана #работавресторане #шефповар #сушеф #кухняресторана #открытиересторана #стритфуд #ресторатор #ХорекаПрофи #ГрязевПавел #СверкуновЮрий
Если качество блюд зависит от того, какой повар сегодня работает, — на кухне нет системы.
Один приготовил отлично. Второй изменил рецептуру. Третий положил ингредиенты «на глаз». В результате вкус постоянно меняется, растут списания, гости разочаровываются, а заведение становится зависимым от конкретного сотрудника.
Особенно опасный сигнал — когда гости начинают спрашивать: «А сегодня тот повар работает?»
Это не показатель мастерства команды. Это первый шаг к потере управляемости.
Стандарты — не бесполезная бюрократия. Это единые рецептуры, технологии приготовления, нормы закладки, подача, обучение сотрудников и постоянный контроль.
Продукт в системном заведении должен быть одинаковым в любой день, в любую смену и в любом филиале.
Гость должен возвращаться в ваше заведение, а не охотиться за сменами конкретного повара.
А качество вашей кухни зависит от системы или от того, кто сегодня вышел на работу?
#ресторанныйбизнес #управлениерестораном #общепит #ресторатор #стандартыкачества #кухняресторана #сервисвресторане #качествопродукта #ресторан #хорека #хассп #ресторанныйконсалтинг #HoReCaPROfi #ГрязевПавел
Сосиска лежит на витрине и скучает. Покупателей нет, срок годности заканчивается — товар отправляется в списание.
Потом продаётся одна штука за 370 рублей, и бизнес успокаивает себя: «Зато мы отбили остальные девять». Только это не прибыль. Это попытка высокой наценкой компенсировать провальные продажи.
А что, если продавать дешевле, но значительно чаще? Меньше списывать, быстрее оборачивать товар и зарабатывать небольшими суммами — зато много раз.
Почему цена в 150–180 рублей может принести больше денег, чем 370? Разбираем простую экономику общепита, которую многие почему-то упорно игнорируют.
А вы купили бы сосиску в тесте за 370 рублей?
#общепит #ресторанныйбизнес #ценообразование #экономикаресторана #фудкост #наценка #списания #управлениерестораном #хорека #ХорекаПрофи #ГрязевПавел
К нам обратился целый комплекс, работу которого приостановили на 90 суток. Нарушения уже дошли до суда — одними обещаниями «всё исправить» здесь было не обойтись.
Мы полностью подключились к восстановлению работы: удалённо разработали программу производственного контроля и систему ХАССП, внедрили необходимые процедуры, обучили персонал. На протяжении нескольких недель практически ежедневно разбирали процессы и доводили всё до рабочего состояния.
После устранения нарушений собственники повторно обратились в суд и подтвердили, что требования выполнены. Заведение открыли — сегодня оно успешно работает.
Но самое показательное произошло позже: сотрудники Роспотребнадзора попросили наши контакты. Потому что сложные требования в документах были изложены простым языком — так, чтобы любой сотрудник понимал не только что подписать, но и что конкретно делать.
Документация должна работать на производстве, а не пылиться в папке до следующей проверки.
#Роспотребнадзор #ХАССП #HACCP #Общепит #РесторанныйБизнес #ПроверкаРоспотребнадзора #СанитарныеНормы #ПроизводственныйКонтроль #ОткрытиеРесторана #УправлениеРестораном #ХорекаПрофи #ГрязевПавел
VolgaBroBar в Новой Охте — один из тех проектов, где сошлось сразу несколько важных факторов: понятная концепция, сильная личность собственника, достойный сервис, качественная кухня и настоящий контакт с гостями.
Мы помогали с концепцией и запуском заведения, но отдельно стоит сказать про роль самого владельца. Он не просто «открыл бар» и ждал гостей. Он каждый день был внутри процесса: встречал людей, общался, снимал контент, показывал заведение, создавал вокруг проекта живую атмосферу.
На тот момент это было одно из немногих мест с настоящим жигулёвским пивом, и собственник буквально привёз в Петербург частичку волжского характера — не только продукт, но и настроение.
В этом ролике разбираем, почему заведение вышло в плюс уже в первый месяц и почему харизма владельца иногда работает сильнее, чем дорогая реклама.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #volgabrobar #новаяохта #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #бар #открытиебара #открытиересторана #концепцияресторана #концепциябара #запускзаведения #ресторанныйконсалтинг #управлениерестораном #маркетингресторана #сервисвресторане #гостевойопыт #пивнойбар #жигулевскоепиво #бизнесподключ #кейсыhoreca #прибыльныйресторан #операционка
Многие уверены, что доставка готового правильного питания — это золотая жила. Кажется, что достаточно приготовить еду, настроить рекламу и клиенты сами выстроятся в очередь.
На практике всё гораздо жестче.
В этом Shorts я рассказываю реальный кейс компании, которая вложила около 40 миллионов рублей, создала собственую курьерскую службу, отдел продаж, отдел заботы о клиентах, провела масштабный ребрендинг, запускалась на радио и вкладывала огромные бюджеты в маркетинг.
Но этого оказалось недостаточно.
Почему сегодня на этом рынке выживают единицы? Чем действительно отличается Grow Food от большинства конкурентов? И почему сейчас недостаточно просто делать «вкусно» или «полезно»?
Смотрите до конца — этот разбор может сэкономить вам десятки миллионов рублей, если вы планируете запуск доставки еды или нового food-проекта.
👇 А как вы считаете: рынок правильного питания уже поделен или в нём ещё есть место для новых игроков?
#общепит #ресторанныйбизнес #доставкаеды #здоровоепитание #growfood #бизнес #предпринимательство #horeca #ресторан #маркетинг #стартап #foodtech #доставка #бизнесснуля #ПавелГрязев
Многие уверены, что доставка готового правильного питания — это золотая жила. Кажется, что достаточно приготовить еду, настроить рекламу и клиенты сами выстроятся в очередь.
На практике всё гораздо жестче.
В этом видео я рассказываю реальный кейс компании, которая вложила около 40 миллионов рублей, создала собственую курьерскую службу, отдел продаж, отдел заботы о клиентах, провела масштабный ребрендинг, запускалась на радио и вкладывала огромные бюджеты в маркетинг.
Но этого оказалось недостаточно.
Почему сегодня на этом рынке выживают единицы? Чем действительно отличается Grow Food от большинства конкурентов? И почему сейчас недостаточно просто делать «вкусно» или «полезно»?
Смотрите до конца — этот разбор может сэкономить вам десятки миллионов рублей, если вы планируете запуск доставки еды или нового food-проекта.
👇 А как вы считаете: рынок правильного питания уже поделен или в нём ещё есть место для новых игроков?
---
#общепит #ресторанныйбизнес #доставкаеды #здоровоепитание #growfood #бизнес #предпринимательство #horeca #ресторан #маркетинг #стартап #foodtech #доставка #бизнесснуля #ПавелГрязев
Журнал проведения генеральных уборок — один из важных санитарных журналов в общепите. Он подтверждает, что генеральные уборки проводятся не “когда вспомнили”, а по утверждённому графику, с конкретным дезинфицирующим средством и в правильной концентрации.
В этом ролике разбираем журнал спокойно и по делу: когда его заполнять, чем отличается планируемая дата от фактической, как правильно указывать средство и концентрацию, зачем нужен контролер и почему одна строка должна относиться только к одной генеральной уборке.
Отдельно показываем частые ошибки: нет планируемой даты, не указано средство или рабочее разведение, отсутствует фактическая дата, не заполнено ФИО контролера, одна строка используется сразу для нескольких уборок или записи сделаны формально.
Этот разбор будет полезен владельцам, управляющим, шеф-поварам, администраторам и ответственным за ХАССП. Санитарные журналы нужны не для папки “на проверку”, а для подтверждения реального контроля в заведении.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #журналгенеральныхуборок #генеральнаяуборка #санитарныежурналы #санитария #санитарияобщепит #дезинфекция #дезсредства #санпин #ресторанныйбизнес #кафе #столовая #пищевоепроизводство #рпн #роспотребнадзор #проверкарпн #хасспдляобщепита #аудитобщепита #управлениерестораном #шефповар #администраторресторана
Здоровое питание сейчас действительно на подъёме. Люди больше следят за рационом, считают калории, выбирают доставку готовых рационов, ищут «полезные» альтернативы фастфуду.
Но открыть отдельное заведение здорового питания — совсем другая история.
На бумаге формат выглядит красиво: салаты, боулы, смузи, правильные завтраки, спорт, ЗОЖ, аудитория с деньгами. А в реальности быстро всплывают проблемы: высокая себестоимость, большие списания, сложная закупка, короткие сроки хранения и очень сильная зависимость от локации.
Главный вопрос: человек действительно пойдёт всей семьёй в ресторан здорового питания? Или всё-таки закажет рацион на дом, купит что-то после тренировки или перекусит в привычном месте?
В этом разборе говорим о том, почему ЗОЖ — тренд, но не каждый тренд можно превращать в ресторан. И где такой формат ещё может сработать, а где он просто съест деньги владельца быстрее, чем авокадо темнеет на витрине.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #здоровоепитание #зожкафе #кафездоровогопитания #доставкапитания #ресторанныйконсалтинг #открытиересторана #открытиекафе #бизнесобщепита #ошибкирестораторов #управлениерестораном #финансыресторана #себестоимость #списания #операционка #концепцияресторана #маркетингресторана #кейсыhoreca
Во время пандемии многие заведения не закрылись сразу. Большинство пытались перестроиться: запускали доставку, меняли формат, сокращали расходы и ждали, что ситуация быстро закончится.
Но реальный удар пришёл позже — через несколько месяцев. Когда стало понятно, что прежний поток гостей не возвращается, резервы заканчиваются, аренда и зарплаты никуда не делись, а обещанная поддержка от государства для многих оказалась скорее символической.
В этом разборе говорим о том, почему массовые закрытия начались не в первый день пандемии, а спустя время, и какие выводы ресторанному бизнесу стоит сделать из этого кризиса.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #пандемия #кризисвресторане #закрытиересторанов #доставкаресторанов #управлениерестораном #антикризисноеуправление #ресторанныйконсалтинг #кафеирестораны #бизнесобщепита #ошибкирестораторов #кейсыhoreca #маркетингресторана #финансыресторана #операционка
Многие заведения подключают агрегаторы доставки, потому что без них сложно получить заказы. Но есть обратная сторона: комиссия, логистика, продвижение и другие удержания могут съедать огромную часть маржи.
В этом разборе говорим о том, почему рестораны всё чаще задумываются о собственной или совместной локальной доставке. Когда с заказа в 100 рублей у заведения остаётся слишком мало, вопрос уже не в удобстве сервиса, а в выживании бизнеса.
Разбираем, где заканчивается польза агрегатора и начинается зависимость, из-за которой ресторан работает много, а зарабатывает кто-то другой.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #ресторанныйбизнес #доставкаресторанов #яндексдоставка #агрегаторыдоставки #доставкаеды #маржаресторана #прибыльресторана #управлениерестораном #экономикаресторана #фудкост #бизнесвобщепите #ресторанныймаркетинг #локальнаядоставка #кейсыhoreca
Формат столовой многие считают устаревшим, но рынок показывает обратное. При правильной модели такие заведения могут давать стабильный поток гостей и понятную экономику. В этом разборе рассматривается, почему столовые снова становятся актуальными. Вы увидите, какие преимущества даёт этот формат в текущих условиях. Это один из интересных кейсов рынка horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #столовая #форматстоловая #ресторанныйбизнес #бизнескейсы #управлениерестораном #экономикаресторана #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #малыйбизнес #рынокобщепита
Журнал учета фритюрного жира — это не просто бумажка для проверки. По нему видно, как на кухне реально контролируют фритюр: когда начали использовать масло, сколько раз жарили, когда проверяли качество и когда его пора менять.
Ошибка здесь простая: журнал либо не ведут вообще, либо заполняют «задним числом», когда проверка уже стоит на пороге.
А потом начинается классика общепита: срочно искать журнал, вспоминать даты и надеяться, что проверяющий сегодня в хорошем настроении.
В этом разборе показываем, как правильно заполнять журнал учета фритюрного жира, какие данные туда вносить и на что обратить внимание, чтобы документ не выглядел как сочинение на тему «как мы всё контролировали».
Готовые журналы для общепита можно купить здесь:
https://haccp.expert/shop#!/tproduct/520837438-1672656972031
Или напишите нам сообщение — подскажем, какие журналы нужны именно вашему заведению.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #haccp #общепит #horeca #санитария #санпин #фритюр #фритюрныйжир #журналфритюрногожира #журналыобщепит #пищебезопасность #ресторанныйбизнес #кафе #столовая #проверкароспотребнадзора #документыобщепит #производственныйконтроль
Про Теремок часто говорят, что сеть копирует идеи, продукты и форматы рынка. В ресторанном бизнесе подобные обвинения звучат регулярно, особенно в адрес крупных игроков. В этом разборе рассматривается, где проходит грань между копированием, адаптацией и быстрой реакцией на спрос. Вы увидите, почему такие стратегии работают на массовом рынке. Это один из интересных кейсов российского horeca. #павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #теремок #ресторанныйбизнес #сетькафе #бизнескейсы #маркетингресторана #управлениерестораном #кейсыhoreca #предпринимательство #бизнесвобщепите #концепцияресторана #рынокобщепита
Гигиенический журнал сотрудников — один из базовых санитарных журналов в общепите. Его ведут ежедневно перед началом смены, чтобы подтвердить, что сотрудники допущены к работе после контроля состояния здоровья.
В этом ролике разбираем журнал спокойно и по делу: какие графы нужно заполнять, где ставит подпись сотрудник, что отмечает ответственное лицо или медицинский работник, и почему запись должна быть сделана до начала работы, а не “потом, когда будет время”.
Отдельно показываем частые ошибки: нет даты, не указаны ФИО или должность, отсутствуют подписи сотрудника, не заполнен результат осмотра или нет подписи ответственного лица. На проверке такие мелочи легко превращаются в замечания, потому что журнал должен подтверждать реальный ежедневный контроль, а не просто лежать в папке для красоты.
Этот разбор будет полезен владельцам, управляющим, шеф-поварам, администраторам и ответственным за ХАССП. Санитарные журналы — это не бюрократия ради бюрократии. Это доказательство, что в заведении есть порядок, контроль и понятная система допуска персонала к работе.
#павелгрязев #horecaprofi #павелгрязевhorecaprofi #хассп #horeca #общепит #гигиеническийжурнал #санитарныежурналы #журналздоровья #журналсотрудников #санитария #санитарияобщепит #санпин #ресторанныйбизнес #кафе #столовая #пищевоепроизводство #рпн #роспотребнадзор #проверкарпн #хасспдляобщепита #аудитобщепита #управлениерестораном #шефповар #администраторресторана