Андрей Куспиц раскрыл все секреты французского колбасного крафтового производства. #емколбаски

другие репортажи с Грильфеста Москва 2026 1. Петр Пахомов: как сегодня реализовывать свою продукцию в рамках закона, говорим о крафтовой колбасе https://youtu.be/tiLGHRUdji8 2. Шприцевание курицы, мастер-класс. https://youtu.be/BcDQPEESEHM 3. Чемпионат России по Барбекю - как это было https://youtu.be/UiPQbVYNbOo 4. Всё ли ты знаешь о колбасе? Проверь себя. Викторина среди подписчиков ЕМКОЛБАСКИ на Грильфесте 2026 https://youtu.be/vR9llwc9VSM 5. Колбаски-гриль за 45 минут. Мастер-класс онлайн. Грильфест 2026 https://youtu.be/JojfbCUglE8 _______ https://vk.com/andrei.koupits - ВК Андрей Куспиц ______ 00:02 Андрей Куспиц выступает на Грильфесте 2026 с лекцией о французском крафтовом колбасном производстве. Он известен как успешный создатель колбасных бизнесов в России. 01:16 Куспиц учился у французских колбасников, работал над экспортом еды из Франции, затем вернулся в Россию и стоял у истоков несколько колбасных проектов, наиболее яркие из них – «Ле Бон Гу» (Le Bon Goût), ресторан Колбасный цех, театр сосисок «Гаргантюа 02:12 переехал во Францию по приглашению Жана Муриака. Работал в компании «Сализо Муриак», которая существует уже 100 лет. 03:11 производство остаётся ремесленным, без значительных инвестиций. Жан Муриак, молодой владелец компании, активно участвует в процессе. 04:09 Семья Муриаков тесно связана с колбасным производством: прадедушка, отец, мать и сёстры участвуют в процессе. Каждый сотрудник должен уметь выполнять все задачи. 05:09 Рабочий день начинается рано утром и заканчивается поздно вечером. 07:00 постоянное присутствие хозяина на производстве предотвращает кражи и помогает замечать мелкие недочёты. 07:47 ежедневный цикл задач - сбор специй для выпуска продукции, подготовка к приёму сырья, приёмка сырья: получение отрубов Ашаж: шея, лопатка, грудинка, начало тазобедренного отруба, проверка температуры и pH, подписание документов. Ускоренная работа до обеда. 10:44 Во Франции много используют свежую кровь до 4 суток. Рецепт кровяных колбас. 12:40 различия между немецким и французским колбасным производством. 14:34 технология шприцевания ветчины: - подготовка рассола: 6% нитритной соли, 2% сахара, ароматика. - шприцевание рассолом через артерию с помощью хирургических пинцетов и ручного инъектора. - посол по всей ножке благодаря использованию кровеносной системы. 16:24 Получение вкусной ветчины без косточки - обвалка, упаковка в компрессионный носок и вакуумный пакет. Приготовление занимает около 20 часов и охлаждение двое суток. 17:23 Немецкая техника посола свиной туши, разработанная в 1500-х годах, включает надрезы в сердце и лапках. Один человек качает, другой засовывает соль в аорту, обеспечивая равномерное распределение соли по туше. Процесс занимает 10 дней, но результат — высококачественная ветчина с высоким спросом. 18:21 вакуумный кутер объёмом 350 литров используется для производства варёных колбас. Но Жан демонтировал вакуумный насос, чтобы сохранить пористость на срезе как доказательство ремесленности. Консервативность клиентов этой семейной лавки: последний новый продукт был введён в 1984 году. 19:21 летом популярны колбаски для гриля, зимой — белые буданы с дополнительными ингредиентами смарчок, фуагра, трюфель. 21:17 под Новый год производство работает в интенсивном режиме, компенсируя это дополнительными выплатами и отгулами. Команда взаимозаменяема, все процессы завершаются одновременно. 22:14 на упаковке низкие зарплаты и большая текучка кадров. В коллективе работают сербы, афганцы и другие национальности. Коллектив дружный и разношёрстный. 27:54 хотелось бы привезти в Россию лучшие колбасные изделия из Европы. 29:00 текущие проекты и ближайшие планы