Эфир: Как сделать сыровяленые деликатесы дома. Пособие для начинающих

00:12 — Как сделать сыровяленые деликатесы дома. Пособие для начинающих. Павел Агапкин, технолог мясопереработки с 30‑летним опытом. 00:20 — Начинаем новый сезон обучения и вяления! 01:10 — Процессы посола, вяления и копчения в квартирных условиях. 02:10 — Основы сырокопчения и сыровяления — цельномышечные деликатесы, не колбаса. Пример: сырокопчёный карбонат. 02:52 — Способы посола: сухой, мокрый, смешанный. 03:00 — Вакуумный посол — наиболее удобный в квартире. 03:52 — Сухой посол: засыпка солью, простота. Мокрый: мясо в рассоле, защита от плесени, более ароматный продукт. 04:47 — Смешанный посол: шприцевание + обсыпка солью для корочки. Риск: ошибиться с количеством соли. 07:30 — Вакуумный посол: удобство, нет риска пересола, длительное хранение. Минус: нужен вакууматор и пакеты. 08:29 — Инъектирование: рассол шприцем, быстрое просаливание. Риск: обсеменение бактериями. 10:28 — Различие сыровяленого и сырокопчёного: копчение в процессе вяления. 11:33 — Вакуумный посол: комфорт, расчётная соль, совмещение посола и созревания. Минус: покупка вакууматора и пакетов. 12:22 — Вяление курицы: риск сальмонеллёза. При копчении по системе Рапид — опасность превращения в варёно‑копчёное при нагреве до 55 градусов. 12:37 — Сырокопчёное мясо: сырой белок. Варёно‑копчёное: денатурация белка. Рапид — пограничное состояние между ними. 13:33 — Быстрый посол: 12–36 часов, мало места в вакуумном пакете. Сухие смеси упрощают процесс. 14:31 — Копчение — ароматизация, не доведение до готовности. Вяление удаляет влагу и делает продукт безопасным. 15:29 — Рапид: нагрев до 47 градусов внутри при 55 снаружи. Мясо птицы безопасно от сальмонеллы. 18:21 — Для красного цвета: нитритная соль, антиоксиданты, аскорбат, редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза, мальтодекстрин). Мастербленд: нитритная соль, глюкоза, пряности, перец, чеснок, дрожжевой экстракт (вкус умами). 22:11 — Мастербленд защищает от прогоркания жиров (дигидрокверцетин). Подходит для вяления, сушки, колбасок, консервов. Цвет интенсивнее, чем с одной нитритной солью. 24:17 — Мастербленд универсален: мармеладная грудинка, сельдь. Сухой уксус набухает коллаген — грудинка мягкая. Сельдь Матье: 30 г Мастербленда + 5 г соли на кг (солёность 22–25 г). 25:13 — Дигидрокверцетин предотвращает порчу жира, свежесть до года. Аскорбат, ацетат, цитрат — антибактериальные средства. 26:23 — Мастербленд для тушёнки, снеков — мясо прозрачное и пластичное. 27:41 — Сухой посол: до месяца. Скорость зависит от диаметра: мелкие изделия быстрее. 28:39 — Вакуумный посол: хранение годами. Пример: Рязанское сало (чеснок, перец, соль), хранится в холодильнике до года. 29:37 — Квашеное сало: намазывать на хлеб, высокая питательность. У немцев — Метфорст. 30:21 — Панчетта и сыровяленая грудинка — примеры вакуумного посола. 30:43 — Карбонад Касло: трое суток посола, затем копчение. Московский сырокопчёный окорок — столетний рецепт, ролик на канале. 31:43 — Утка Рапид: филе солится в пакете, вакуумируется от плесени, через неделю коптится при 55 град. до 47 внутри. Себестоимость — как цена утиного филе. 33:41 — Утка Рапид в духовке: нагрев 55 градусов + жидкий дым. Эксперимент с Краковской колбасой: жидкий дым неотличим от натурального копчения. 36:27 — Мастербленд: 60 рублей за упаковку или 48–50 рублей за кг с доставкой. Продолжение тайминга в первом комментарии