topcheese

✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Чтобы охладить 100 литров молока на 30 градусов, нужно порядка 300 литров воды. Первое — понимать объём молока и с какой температуры до какой охлаждаем. С 90 градусов до 4 — это один чиллер, с 64 до 32 — совсем другой. Если дельта 60 градусов, воды нужно уже 600 литров. Хладорасчёт в любом случае делает производитель. У генераторов ледяной воды есть цикл регенерации льда: сутки или 12 часов, от него зависит мощность установки. #сыроделие #чиллер #оборудование #сыроварня #охлаждениемолока #молочныйцех #технолог

✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Топить молоко в сыроварне на 40 литров можно, но рубашку держите на 95–96 градусов. За длительное топление из рубашки потихоньку испаряется вода — это зона риска. Раз в 3 часа нажимаю кнопку охлаждения: вода через перелив побежала — и снова те же 94–96 градусов. При таких температурах молоко топится от 6 до 10 часов. Сколько топить — зависит от того, насколько яркий топлёный вкус и цвет вам нужен. #сыроделие #топлёноемолоко #творог #сыроварня #технологиямолока #фермерскийсыр #ряженка

✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Основная задача второго нагревания за 50 градусов — закладка сыра на очень длительный срок. Основа у таких сыров термофильная: эти культуры и работают в диапазоне за 50. Жирность берут ниже: в приоритете протеолиз, вкус даёт расщепление белков, а лишний жир при долгой выдержке выступает наружу и прогоркает. Чем горячее второе нагревание, тем быстрее синерезис: влаги в зерне меньше, казеиновая матрица плотнее и устойчивее к протеолизу. Такой сыр вызревает год, два, три, а нагревание работает как повторная пастеризация — часть бактерий погибает. Поэтому зерно сушат и берут мультипликатор меньше. #второенагревание #твёрдыйсыр #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Халуми расплывается после варки — скорее всего, у молока высокая кислотность. Свежее молоко с хорошей кислотностью 6,7 без заквасочных культур даст твёрдый, резиновый сыр. За счёт культур кислотность наращивается: конечная выше — и сыр становится мягче. Дальше он начинает таять и плыть, как обычный сыр — российский или сулугуни. Значит, у молока кислотность высокая: чем выше, тем сильнее халуми плывёт. Что советую — быстро охлаждать молоко под этот сыр и вести входящий контроль по кислотности. #халуми #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Готовность зерна для твёрдого — два ориентира: рука и кислотность. Слив при 6,3. Берёте зерно и потихоньку зажимаете в руку — оно должно склеиться. Раскрываете ладонь, ведёте по нему пальчиком — комок должен рассыпаться. Второй ориентир — метки кислотности: есть они в техкарте, двигайтесь по ним. Зерно уплотняется и осушается в том числе за счёт роста кислотности. Слили при кислотности 6,3 — большая доля вероятности, что зерно уже в нужном состоянии. #сырноезерно #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Чёрные точки на камамбере убираются по одной ножом, спирт после каждой точки. С белой плесенью проблема распространённая, относиться к ней надо серьёзно. Ножик обрабатываете спиртом, убираете одну точечку, вытираете, снова спирт — и так, пока не уберёте все. Потом берёте головку и сверху немножко прихлопываете: споры белой плесени заполоняют это место. Первая причина — санитария: споры откуда-то попали в помещение, контейнер или камеру. Лучшее решение — санитария: надуксусная кислота, бактерицидные лампы, чистый воздух. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #камамбер

✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Единой дозы анатто нет. У меня — 1 мл на 10 литров, дальше смотрите на цвет и правите под себя. Производители разные, поэтому база — та дозировка, что указана производителем. От неё отталкиваетесь и смотрите на результат. Нужен более жёлтый сыр — добавляете больше. Нужен менее жёлтый — меньше. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #анатто #цветсыра

✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Натамицин держит плесень около 2 недель — но только по поверхности и с выносом на упаковку. Опыт был: сыр покрывали и обрабатывали натамицином поверхностно. Такая обработка разрешена, но её нужно выносить на упаковку. Эффект — где-то недели две на сыре не образуется плесень. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #натамицин #плесеньнасыре

✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ На ЛПХ и ИЖС сыроварню под продажу не оформить. Нужна СХ-2, промназначение или земли населённых пунктов. Санитарно-защитная зона молочного или сырного цеха, сыроварни — не менее 50 метров. Сокращение зоны можно подать, но с обоснованием. Если участок под требования не подходит, остаётся вариант с арендой площадки там, где такое производство разрешено. Строить сыроварню для себя, без продажи, можно и на ЛПХ. Здесь разобран конкретный участок из вопроса, а по своей категории земли узнавайте отдельно. #сыроделие #сыровар #сыроварня #фермерскийсыр #санитарнаязона #категорияземли

Самое интересное тут👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Новый холодильник под сыр не отмывают, его дезинфицируют. Раствор надуксусной кислоты по инструкции. Загрязнений в новом нет — развёл раствор, опрыскал все поверхности, и всё. Ширину берите 60 сантиметров с копеечкой: тогда внутрь входят пластиковые лотки под сыр, их удобно вынимать и мыть. Свой я покупал БУ за 6 тысяч, вчера смотрел — такой же на Авито уже 20. Новый Полаир стоит 70, а мой отработал года 4–5. С БУ порядок другой: разобрать, снять вентилятор и испаритель, пройти средством от жира, и только потом дезинфекция. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #хранениесыра #дезинфекция

Вся суть ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Козье молоко морозить можно, а с сырами такая история может не пройти: при заморозке влага кристаллизуется. У козьего молока жировые шарики мельче, поэтому заморозку оно переносит. Из сыров морозятся вытяжные: паста филата, нити, сулугуни, моцарелла — размораживаются и свойств не теряют. Халуми, как и вытяжные, заморозку переносит отлично. Всё остальное может выйти боком: некоторые сыры чуть ли не в труху превращаются. Были случаи: камера созревания вышла из строя, температура ушла в минус — сыры были испорчены. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #заморозкасыра

Плесневые и обычные сыры в одном цеху На микрообъёме плесневые и обычные сыры уживаются в одной сыроварне — кроме голубой: она активнее и попадёт туда, куда не нужно. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Можно ли делать сыр с плесенью в одной и той же сыроварне, где делаем обычные сыры? И как часто проводится дезинфекция оборудования?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Когда производство маленькое — переработка литров на 50–100, — делать можно. Но я бы не советовал браться за голубую плесень: она более активная, будет развиваться и попадёт туда, куда не нужно. Белая к себе требовательнее, её ещё нужно холить и лелеять, чтобы вырастить. На таком объёме я бы выращивал эти сыры в контейнерах, а в самой камере поставил генератор озона: он подавит всю плесень, которая есть в камере, а та, что в контейнере, будет чувствовать себя хорошо. Если объёмы побольше — это уже производство. Там как минимум отдельная камера созревания с тамбуром: заходите, меняете одежду, надеваете специальный халат, работаете, выходите — и на каждый вход-выход включаете ультрафиолетовую лампу. Вопрос по плесени в общем цеху мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Смотри ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Рикотта выходит почти из любой сыворотки, а кислую поднимает сода: с 6,3 до 6,5–6,6. Взяли сыворотку сразу после выработки сыра — рикотта в принципе получается сама. Сыр заквашивался долго и кислотность у сыворотки высокая — вносите пищевую соду. Соды немного: она возвращает кислотность от той точки, что есть, до 6,5–6,6. Осталась сыворотка от моцареллы на лимонной кислоте — раскисляете содой так же. Рикотта из неё всё равно получится, сыворотка идёт в дело. #рикотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Важное👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Чёрные пятна на натуральной корке снимаются ножом, а латекс кладётся в 2-3 слоя. У меня стоит генератор озона — небольшое количество пятен всё равно появляется. Что я делаю — соскабливаю эти пятна ножом. Второй путь — покрыть головку латексным покрытием, там в 2-3 слоя. Латексные покрытия бывают с натамицином: он борется с плесенью. Намывать рассолом с уксусом тоже можно, но хлопотно — я у себя работаю ножом. #натуральнаякорка #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Передержали тесто на моцареллу Перекисшее тесто назад не вернуть: ниже pH 6,0 из белковой сетки уходит кальций, а с ним и связность. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Подскажите, пожалуйста, что можно сделать с тестом на моцареллу, если передержали?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Честно: ничего хорошего сделать вряд ли получится. Перекисшую сырную массу я восстанавливать не пробовал, и вот почему. Когда pH опускается ниже 6,0, из параказеиновой матрицы начинает высвобождаться кальций. Проще: есть белковая сетка, которая держится кальцием. Кальций уходит — масса начинает тянуться, и чем его меньше, тем лучше она тянется. Как только кальций вышел весь, сетку не держит ничего, и масса разваливается. Обратно восстановить кальций и кислотность уже нельзя. В лучшем случае из перекисшей массы можно сделать плавленый сыр — и то, скорее всего, с добавлением другого сыра, чтобы выровнять вкус. Вопрос по перекисшему тесту на моцареллу мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Читай ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Зерно качотты распадается — пересушили при вымешивании. Давить её вообще не надо. Пересушили зерно — влаги в нём меньше, и оно просто не слипается. Недосушенное при росте кислотности уплотнилось бы само, и вышла бы единая консистенция. Качотту вообще не давят — она стоит на стуфатуре, и кислотность растёт. Кислотность растёт — становится, грубо говоря, полутвёрдой, хотя нагрузки не было. #качотта #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня

Самое важное тут👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Красивых глазков в маасдаме нет? Проверьте три вещи: нормализацию молока, кислотность 5,5 и посол. В первую очередь — нормализация молока: соотношение белка и жира. Она обязательна. Дальше кислотность: где-то 5,5, и мерить её надо после прессования. И посол: для маасдама он уменьшенный. Много соли — глазки будут плохо надуваться. #сыроделие #маасдам #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #глазкивсыре

Смотри ниже👇 ✳️ Свой вопрос задавай в канале: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Рокфор снаружи зелёный — на поверхность сажают дрожжи, чтобы росли они, а не зелёная плесень. Задача — сделать так, чтобы снаружи росло что-нибудь другое, а не зелёная плесень. Для этого используют дрожжи: Христиан Хансен, Флав 3 и Флав 4. Они позволяют сделать так, чтобы на наружной стороне активно росли дрожжи. А внутри сыра уже в основном растёт зелёная либо голубая плесень. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рокфор #голубаяплесень #плесеньнасыре

Качотта кислит и вздувается Кислый вкус чаще всего не про молоко, а про зерно: недосушили — осталась влага, и она тянет кислотность вниз уже в камере. ❓ ВОПРОС ПОДПИСЧИКА «Сыр качотта с выраженным кислым вкусом. На третьей неделе немного начинает вздуваться. Грешу на фермерское молоко: кормят свекольным жомом и не очень качественным сеном. Или, может, это моя ошибка в технологии?» ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ ОТВЕЧАЮ 👇 Молоко влиять может — в моей практике бывало, что по технологии всё здорово, а качотта кислит. Но смотреть надо на сырное зерно: не досушили — влаги много, и от неё сыр кислит. Как проверить. Следующую варку обсушите интенсивнее процентов на 25, уложившись в те же самые контрольные точки по pH. Перестал кислить — значит дело было в зерне, а не в молоке. Теперь про вздутие. Если сыр вздувается, его конечный pH где-то 5,3–5,4, тело эластичное — похоже на работу клостридий. Здесь помогает лизоцим. Вопрос по кислой качотте мы разобрали. А если у вас возникнет свой вопрос? Его можно задать у меня в канале — разбираю бесплатно в новых выпусках. https://max.ru/id237300809600_biz

Больше пользы👇 ✳️ Хочешь задать свой вопрос — переходи в канал: https://max.ru/id237300809600_biz ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ Плотность рассола 20 % по Боме и плотность по ареометру — по сути одно и то же, разницы никакой. Чтобы узнать реальное содержание соли в рассоле, нужен ареометр: смотрите на цифры и меряете при определённой температуре. Просто это две разные методики расчёта — как прийти к одной цели справа или слева. Пользуйтесь той, что удобнее. Главное — мерить при нужной температуре и контролировать плотность. #сыроделие #сыровар #домашнийсыр #сыроварня #рассол #ареометр #посолкасыра